国庆巨献 | 14家上海鸡尾酒吧快闪の探店
探店笔记写到今天，
我们碰到最多的一个问题是，
“你们为什么不写一写别的城市的酒吧？”
说老实话，
不是不想写，只是老觉得
一家酒吧如果就去一两次，不一定能get到它最可贵的地方。
不过这半年来，
除了在北京的酒吧，
我们其实也偷偷跑到上海去喝了一轮，
憋了很久，终于忍不住想分享给大家。
上海是一个酒商汇集，相比北京也更加开放包容的城市，去之前我们就有耳闻，上海的酒吧是一个与北京截然不同的生态；
在北京，日式酒吧仍是主力，美式酒吧则还流于表面文章，而在上海，美式酒吧已经完全取代日式，成为鸡尾酒吧的主流风格。
但是工作繁忙。
我们只有4天时间。
出发之前，我们列了一个长长的单子，五天之内，想要喝完这些酒吧，我们必须每天晚上去好几家。
每当傍晚来临，我们就出发，一直喝到深夜。
每天必须喝很多酒——但同时又不能喝醉，否则之后一天一定无法再继续保持这个战斗力，也会浪费时间。
这种行走在刀尖上的紧张感让日本人形容为Barhopper的行为不再让人松弛，但是，所有新店带来的致命吸引力，也在不断吸引着我们。
每家店至多去了不过一两次，所以我们能看到的只是片面的不准确的一面之词。
也确有朋友在去了我们私下推荐某家店之后大失所望的情况，因此在这里我们必须声明，这个就是一个并不客观的“14家上海酒吧游览印象”。
废话到此为止，一起来看看这次“逛店马拉松”里，我们都去了哪些地方吧！
🍸Day 1
🕡 Speak Low
🕢 Bar Constellation
🕘 UTC
🕚 Barules
—— Speak Low ——
6:25pm
不管你喝不喝鸡尾酒，只要你生活在上海你都不太可能不知道这里。尽管我不太喜欢这种拿书柜当门的主意，假Speakeasy么不是，不过毕竟Speaklow是一家混合了日式和美式，混合了经典调酒和自创调酒，不管是酒还是装修上的噱头都相当拿得出手的大店，不能不来看一眼。
尽管我们不到七点就坐到了二楼的吧台上，但是有几个更机智的几个欧洲人特别聪明地选择直接上了三楼，然后调酒师告诉我三楼吧台很短现在已经没有位置。我在二楼喝这一杯English Mule本来就是意思意思，谁知道被人这么插队了。
关于Speaklow的经验就是，要来就早来，先上三楼喝Shingo的酒，喝完再来二楼表示一番心满意足。（去完回来听人说还有四楼，你们快给我辟一下谣！）
—— Bar Constellation ——
7:30pm
▲空无一人的吧台，意味着我来的时间正好。 星座一号店，我知道kin-san平常不一定在，但是since 2000的标志写在门牌上，非得来看一眼不可。
Kin-san果然并不在店里，调酒师可能见惯了各种各样的客人，和我说的最长一句话便是“我们这手机信号差，而且没有wifi，因为调酒师会照顾和陪伴客人……”，让我很难把现在的这家店与辉煌时期的星座联系在一起。第一杯点了Martini，调得相当水，喜欢偏干的朋友需要提醒调酒师，不过没准这是初创之初的做法。之后一杯用Old Pal，调酒师用 Vermouth Dry制作，今天北京很多酒吧都已经把Dry换成了Rosso甚至用到Antica Formula，喝上去与Boulevardier过于相似，苦味上却不如这杯来得沧桑厚重。
随着九点钟的接近，客人陆陆续续进来，两位因为屋子里没信号而十分不满的“游客”在跟调酒师唠了十分钟之后选择起身离开，尾随着他们的步伐，我也站起来，计划着步行去下一家店。
—— Union Trading Co. ——
8:50pm
这可能是整个单子里我最有驱动力的前三甲之一。毕竟在我们看来，国内好多鸡尾酒吧名字起的都特别不动脑子，说来说去只有一家店的名字起得让人拍案叫绝——Union Trading Company，这个名字听上去充满了架空的幽默气质，与这家血统纯正的美式鸡尾酒吧搭配刚刚好。
进去一看，果然是星期天的原因，店里没什么人，但所有人都非常放松。UTC酒架上放着很多奇怪的酒，甚至还有几个橡木桶里放着自己调和的正在做marriage的威士忌。我连喝了两杯不同风味的Julep，又把同行朋友喝不下的酒也一饮而尽，开始和一个叫讶的调酒师（主调+老板陆遥同样休息）聊起来，我说我要喝一个怪一点的酒，讶说有个酒，味道很怪，我反正不太喜欢，你想喝做给你试试。于是便有了这杯味道和小浣熊干脆面无差别的充满了辛香料气息的咸酒。（经验：想喝陆遥的酒你得周四周五周六来）
—— Barules ——
23:45pm
Barules就在UTC对面，以把门装成电话亭闻名上海。进门之前我已经有点醉意，还好barman出来倒垃圾，避免了我进了电话亭找不着入口的尴尬。Barules也有一个隐秘的二楼，但我压根没打算上去。喝到这里，如果没有一个好的调酒师照顾，我可能要么喝完一杯走人，要么直接醉倒在店里。
一楼的调酒师Allen非常有性格也很招姑娘喜欢，我说我先来个无酒精，他就骂骂咧咧，我心里感到好笑，也觉得此人也挺可爱。在我解释了“我想来一杯像酒的无酒精鸡尾酒”的用意之后，他给我端上酒来，并开始询问这一晚上的探店路程和收获，发表一些个人意见。我记不清喝了几杯，只记得最后请我一个左手龙舌兰，右手番茄汁的Sangrita，喝得我直拍吧台。
🍸Day 2
🕢 Bar No.3
🕤 1515 West
🕦 南十字星
🕛Tailor Bar
—— Bar No.3 ——
19:15pm
这可能是探店经历中最让人惊喜的一家店。
No.3是一家以Hand craft为名的酒吧，大量自己通过浸泡和萃取制作的利口酒和苦精，加上风味糖浆、果酱和一些甚至不属于鸡尾酒配料的食材，在这里都会成为做酒的原料。
半开放式的结构与大部分把自己装在大木门里边的酒吧也不太一样。我点了两杯酒，第一杯是位于他们夏季酒单首位的Gimlet。挑战经典从来不是一件容易的事情，No.3使用加海盐的糖浆制作这杯味道偏向清爽口味的Gimlet，我第一口喝下去最有感触的不仅仅是调酒师对于海盐的妙用，更多还在于对上海酒吧青柠品种选择的赞叹——海盐与青柠，竟然对撞出一种椰子的香气（此处属玄学）。
第二杯酒，调酒师先神秘的说，啤酒爱喝吧，我点头。他拿出Campari、Montenegro和一个飘仙一号的瓶子，波士顿壶摇至发泡，倒在一个啤酒杯里，告诉我，这个是用浸泡了啤酒花的飘仙一号制成。第一口喝下去，味道还比较接近传统Amaro Fizz，直到泡沫逐渐散去，震慑人心的啤酒花香混合着Campari浓郁的橙味加上Montenegro特有的玫瑰香气扑鼻而来，甚至超越不少双料IPA在香气上的攻击力。
我喝完惊叹不已，连忙询问调酒师为何要选择飘仙一号去做浸泡，他说：“就这么随意实验出来的。”
经验：据说周末来，常常要在门口排队才能喝上酒。（另外，他们家的面条好像是评价最高的出品）
—— 1515 West ——
21:10pm
相比其他酒吧，我花了更长时间找到这里，因为它不太算一个酒吧，更应该是附属于香格里拉大酒店的行政酒廊，喝酒的人对于中国绝大部分酒店附属酒廊应该是没什么兴趣的，但是朋友力推1515，说那里有全上海最好喝的一杯aviation。
我从没在这种地方喝过酒，感觉非常诡异，因为常常的吧台上一个人没有，所有人全都聚集在卡座上喝红酒，调酒师则非常乐意跟我多说两句。
过去香格里拉的酒廊不值一提，直到一个叫Dario的意大利人过来开了1515。如今Dario已经回国，所以我又没有赶上那个传说中好喝的Aviation（他们的酒单只有几款鸡尾酒，其中就有Aviation，说明关于这个酒的神奇并不止流传于民间，他们自己也这么认为），但现任主调一样贴心，知道我专门来喝酒，专门为我调制两种不同配方的aviation进行对比。左边一杯是使用了紫罗兰利口酒的传统配方，右边一杯则是在紫罗兰断货期间由Dario发明用薰衣草糖浆做替代的配方。不用说，紫罗兰的花青素自然是monin糖浆无法模拟的味道。
—— 南十字星——
22：20pm
为什么说这个探店是“一面之词”呢，因为在广受赞誉的“南十字星”喝酒，感觉并不太好。
日式酒吧的严谨，调酒师的仪式感和彬彬有礼，在这里都展现得淋漓尽致。但走进这家酒吧，首先听到的是却是坐在卡座上大谈“轻井泽比余市好喝”这种我们开玩笑才会讲出来的段子。客人们在一家相对安静的酒吧大声说话，调酒师对此默不作声，这有些让人大跌眼镜。
不过“南十字星”的威士忌选款和鸡尾酒的制作倒绝对名副其实。可惜来晚了一步，只见到Little Mill一个官方装瓶的空瓶，略有遗憾。
如果下次能够在人少的时候再来一趟，相信会有些不同的感觉。
—— Tailor Bar ——
00:02pm
驱动我来上海的直接原因就是这个大光头。
杨大庆过去是《饮迷》的业务经理，在英国做过好多年调酒师，回国以后都是干顾问和一系列相关工作，很少做酒，直到开了Tailor。
Tailor藏在一个非常诡异的地方，由一个室外的电梯直达门口。因为是双向开门，电梯门开的时候我背对开门方向，门开之后我立马觉得有个诡异的眼神身后盯着我，转身一看竟然就是此人。他面露犹疑神色，瞬间又转向轻松的微笑，让我明白刚才的一切都是他在开玩笑。
每天杨大庆都穿着松松垮垮的T恤在吧台里做酒，随意和客人开着玩笑。他可能是我见过最自在的barkeeper，出色的语言天分让他在酒吧里永远是主角同时还不让客人讨厌他。关于酒，只记得一杯加了Fernet Branca的长岛冰茶（事实上每天的最后一家店我都不大记得自己喝了啥）——值得一提的是，我已经忘了他是如何说服从不喝这款酒的我去尝试的。
时间过到一点，店里调酒师就开始点麦辣鸡翅外卖，给每个客人上一份，吃完还饿又点了一份锅包肉。让我产生一种亲切的在单位加班的赶脚。
做完酒，他就和客人一起蹲在门口抽烟，看上去，好像每一天都是这么过完的。
🍸Day 3
🕢 Bar XYZ
🕙 Hakkasan
🕦 The Nest
—— Bar XYZ ——
19:40pm
日式吧的没落除了腐朽的经营态度，欠缺创新精神的状态也是可能的原因之一——这是我之前的想法。但是包括我在内的很多人接触鸡尾酒都是从日式酒吧开始，多少也会琢磨，日式酒吧应该往哪去……走进XYZ，这个问题得到了解答。
我和调酒师杨华聊起这几天的经历。我告诉他去了No.3又去了杨大庆那，他们用大量手工制成的糖浆和果酱。他笑而不语，说他们擅长的东西我们确实来不了，但是日式酒吧也有一些东西是他们来不了的。
“他们擅长做加法，我们呢，喜欢做减法，鸡尾酒，就是把一款基酒一刀切下去，让你看它的剖面，如果切好几刀，它就支离破碎了。”他告诉我，说着给我做了第二杯——Branca Menta制作的mojito。做法很简单，这款Fernet公司制作的薄荷味更重的版本，加上薄荷与些许柠檬汁。
我猛然意识到了日式酒吧的创新方向，他们不需要用不存在的材料去发挥，只用把现有的基酒掌握到最好。可以说，这杯Mojito是我喝酒几年整体感最强的一杯酒，Menta味道的空间经由薄荷和柠檬汁的作用被渐渐撑开，却绝不破碎。做到这点，第一需要对于这款酒风味极深刻的理解，第二需要对比例平衡的超强控制，可能真的只有日式调酒体系培养出的调酒师才能做到这两点。
日式调酒的生命力终于在XYZ身上体现出来。
—— Hakkasan ——
21:25pm
Hakkasan(客家人)是个全球连锁的高档中餐厅。来这是因为朋友说这里有个叫Matthew的英国调酒师不仅酒做得好，对各种酒的历史也了如指掌。我一进门就遇到一位金发碧眼的漂亮姑娘问我喝酒还是用餐。说起来已经吃过饭这事还挺遗憾的，对于那些在高档餐厅之中，又能保持水准的酒吧大概连吃带喝才是最佳的选择。
有点遗憾Matthew不在，当值的中国调酒师Robin说自己虽然也做酒但说起理论知识来就比Matthew差得远了。看了他们家的酒单，多是偏水果风味的酒。而我点了一杯ramos gin fizz，Robin也没有拒绝。闲谈间发现这位江苏籍调酒师酷爱音乐，和不少宁夏音乐人是朋友。彼此都表达了一番对赵已然的喜爱之情。之后他说附近不远还有一家叫The nest的酒吧，也值得一去。
Hakkan也许是夜景最好的酒吧。也难怪没有人坐在吧台喝酒了，对着夜色下的上海喝上一杯酒要比对着酒柜喝酒诱人的多。感觉这个有情调的地方不太适合单身狗，以及作为高档餐厅有服务费。
—— The Nest——
23:05pm
名听起来非常夜店风，进门之后发现这里摆很多Grey Goose。随手一搜原来是Grey Goose和Muse联合搞的gastro lounge.又是一个连吃带喝的地方。 ▲巨大的环形吧台，工作日人也不少。
点了一杯获过奖的酒，Black Gold. 用百加得金做底酒，加上黑松露蜂蜜，人参利口酒，法国廊酒，可以想见这杯酒味道的复杂。第一口是种难以形容的感觉，超出了我的经验范围，喝完最后一口还是无法描绘。喝过一次就让人印象深刻。▲在这我发现了国内难得一见的Del Maguey Single Village Mezcal. 但是调酒师说不卖。不能理解这种摆出来在酒柜上但是不卖的行为。
感觉这里环境和客人介于夜店与酒吧之间。如果你是生客，调酒师比较冷漠不要太奇怪，毕竟这是一家gastro lounge，还不收你服务费。
🍸Day 4
🕖 Funky Monkey
🕢 Connoisseur
🕥 E.P.I.C.
🕛 Bar Oji
—— Funky Monkey ——
19:20pm
毕竟是第四天，从这天开始其实整个人都没那么兴奋了，一晚上的Barhopping还可以，连续四天其实挺让人崩溃：）
Funky Monkey藏在一条狭窄的林荫道中，非常僻静。两位调酒师都是外国人，客人也都是外国人为主。店面不大，酒却不少，有不少我没见过的。
调酒师Jeff是英国人，在美国也待了好多年，他常从国外背回一些国内少见的酒，没办法，外来的和尚就是好念经啊。这里有专门一张酒单，全是Gin&Tonic. 眼花缭乱的我只好向Jeff寻求帮助，Jeff的建议也非常简单：这一款卖的最好。
Jeff介绍这款金酒融入了绿茶的味道。Tonic用的Thomas Henry（好像上海所有酒吧都开始用所谓的手工汤力水和手工干姜啤酒了），我不知道是否真有人早餐喝金酒。味道非常的清新，酸甜都不过于明显，非常的轻松以至于很快我就喝完了。
如愿以偿的喝了一杯The Nest不卖的Mezcal.我一直疑惑为什么Mezcal与Tequila如此不同，Jeff说他觉得是Tequila太工业化了，立法约束也特别多，所以大家酿出来的东西大同小异。而不同Mezcal之间的差异就特别大，比Tequila好玩得多。
除了不少我没见过的金酒，酒柜上还摆了相当多得的Amaro. Jeff自吹说他这里可能是在中国合法途径购得的Italian Amaro种类最多的酒吧。可惜我真喝不动了，否则一定要试试。
—— Connoisseur's ——
21:30pm
也是藏在地下的一家酒吧，看装饰是非常典型的日式风格，然而这里与上海其他的酒吧一样，热闹非凡。我去的时候，长长的吧台早已坐满了人，其中还有喝醉了的客人拍打着吧台，催促调酒师再来一杯。看似庄重严肃的场所却洋溢着热闹的气氛，这样的冲突让我觉得很有意思。这里一定是不少“酒鬼”们的心爱之所。
吧台的后面是同样长的酒柜，以威士忌为主。酒柜的两端摆着一些大号的酒瓶以作装饰，而酒柜正中的几瓶“鉴赏家之选(Connoisseur’s Choice)”独立灌装威士忌正是与这里同名。
坐下之后点酒才发现这里长吧台的优势，在酒吧如此火热的上海，只有这样长长的吧台带来的操作空间才能满足如此多的客流，在如此热闹的几家酒吧中，Connoisseur是出酒最快的。
酒的质量中规中矩，点了一杯Aviation和Americano都并无失望之处，而酒柜中陈列的一排排威士忌却并没有来得及尝试。
对于许多客人来说，能够省却等待的时间，在难得的休息日里多喝几杯，Connoisseur就足够吸引人了。
—— E.P.I.C. ——
22:55pm
E.P.I.C.的人气不必多说，连我这个异乡来客也想去凑凑热闹，可想而知它有多火爆。只是我没有想到的是，这家有三层楼还带一个露台的酒吧，到了周末，居然连一个能坐的地方的没有。也许是这里人实在太多，所以音乐异常的大声，想好好在这喝酒还是挑好日子来吧。
尽管看见如此多的客人，想到吧台一定十分忙碌，所以对酒的质量有了心理准备。E.P.I.C没有给我惊喜，点了一杯巧克力风味的酒，口感过甜，而另一杯Mai Tai则酒精感太重。我想这可能并不是E.P.I.C的水平，但在如此吵闹的环境中大概没有人的注意力还在酒上了。
临走之前还特地去看了一眼三楼，同样坐满了人，最后去了露台，不出意外也全是人...
—— Bar Oji ——
00:05am
Bar Oji藏在另一家酒吧的旁边，没有任何标示，门口放着摇壶与吧勺，不注意看你甚至不会发现这里有一道门。和很多标榜Speakeasy的酒吧一样，进门也需要触发一个机关。
这里的主调Oji曾获得过World Class日本赛区的冠军，因此即便隐藏得如此之深，也有许多人慕名而来，不过比起其他酒吧的热闹，这里确实是个清净的去处。
Oji给人的印象，与想象中的日本调酒师完全吻合，做酒严谨，服务周到。当天不想喝酒精度高的酒，于是点了Bamboo，最后倒酒的时候，看见我在拍照，Oji便用另一只手为我打光，当时我甚至没有发现，是在处理图片时才注意到这个细节，顿时好感倍生。Oji的中文并不好，但还是会与客人寒暄，夹杂着英文与中文和客人对话。World Class的奖牌放在酒柜的正中央，而写有World Class字样的摇壶则为Oji日常使用。
听朋友的推荐点了一杯Highball，山崎的Highball杯，三得利的苏打水，标配的角瓶威士忌，一杯纯·三得利Highball。这杯酒异常的柔顺，当天不是很想摄入酒精的我也没有对它产生反感。
Bar Oji不大，坐在吧台上，身后也只有一个过道的空间，但是那里并不拥挤，并且难得的安静。Oji做的酒，也十分合我心意，如果你想好好的喝一杯酒，Bar Oji绝对是不错的选择，在鸡尾酒吧如此火热的上海，这是实在难得。
待了四天，喝了14家店。
尽管每家店最多待了不到两个小时，喝不过3-4杯酒，但相较下来，上海人对于非东方味觉的探索和熟悉程度显然超越北京（比如我在一家饭馆都能喝到做得不错的迷迭香twist版Gin Tonic，这在北京根本不敢想象）。
上海日式酒吧不显当年辉煌，但仍有XYZ这样优秀的店在坚挺，美式吧就更不用说，唯一的问题，周末时间酒吧太过热闹，想要安静喝一杯酒，最好选周日周一。
好了，该你们说说了：）
祝各位喝的愉快！
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只是不想你死于劣质酒精之手。
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